De los inicios: CULTURA GASTRO.

La entrada que les propongo hoy es muy diferente a las que normalmente pueden encontrar por aquí. Saben que gusto de escribir ciertas irreflexiones desde la más total de las ignorancias y el atrevimiento que otorga la misma, pero hoy les quiero presentar, simplemente y no es poco, el último proyecto con el que estamos comprometidos: La Asociación CULTURA GASTRO.

Cultura Gastro es una asociación cultural que tiene como primer precepto y como pueden leer en nuestro Manifiesto, "investigar, preservar y difundir el patrimonio gastronómico y culinario. Consideramos la gastronomía como cultura y como tal reflexionamos alrededor de sus múltiples perspectivas: historia, economía, ciencia, antropología, filosofía, arte, religión, política… La gastronomía es el propio sostenimiento de la humanidad, moldea la vida de cada persona en todos los lugares del mundo y en todos los días de su vida."

Un objetivo nada desdeñable y en el que nos vamos a esforzar durante los próximos tiempos, para consolidar nuestra visión común sobre la importancia de la Cultura gastronómica en nuestras sociedades y en la formación de una identidad propia.


El proyecto de difusión va acompañado de Rutas Gastronómicas por barrios de la ciudad de Barcelona, Cursos, Conferencias, Charlas, cenas temáticas dedicadas a gastronomías de diversos espacios geográficos y otras muchas sorpresas que se irán dando a conocer en los próximos meses.
Es un proyecto ambicioso que conjuga muchos aspectos, entre ellos la historia y la gastronomía que como se imaginan me apasionan. 

En este proyecto van a encontrar a gente de muy diverso tipo pero de objetivos y finalidades parecidas. El equipo está formado por: Carmen Alcaraz del Blanco, fundadora y alma mater del proyecto; Mar Calpena, periodista y blogger; Alberto García Moyano, blogger; Albert Molins, periodista y blogger; Raquel Lamazares, licenciada en Turismo y Master en Gestión del Patrimonio Gastronómico y Culinario. Al final, el que les escribe, profesor de Historia y blogger a tiempo parcial como ya saben.

Un proyecto ilusionante y un viaje excitante que queremos compartir con ustedes y en el que queremos que participen siempre que puedan. Por la cultura.
Visiten la web para estar al día de las actividades.


Les dejo mi primera humilde aportación en la página web de Cultura Gastro: Memoria.

Y aquí donde pueden encontrarnos:
Cultura Castro en Facebook: https://www.facebook.com/CulturaGastro
Cultura Gastro en Twitter: @Cultura_Gastro
Mail: info@culturagastro.com

El Festival de la duda.

Escribo este artículo desde la relativa perplejidad y atrevimiento que me permite mi propia ignorancia. Escribo este artículo porque desconozco tantas y tantas cosas que me voy a permitir divagar sobre algo que tal vez no tenga interés alguno o que tiene alguna explicación tan banal y sencilla que no alcanzo a comprender por mi mismo. Tal vez todo se reduzca a una simple mala interpretación por mi parte y esté mezclando churros con cupcakes merinos. No conozco las reglas que rigen este hábitat.

Este pasado fin de semana se celebró en Barcelona el II Barcelona Beer Festival, festival que intenta consolidarse como referente por estas tierras con permiso del de Mediona, que ya lleva algunas ediciones más, dedicado a la cerveza artesanal y que cuenta con productores de todo tipo que llegan desde las más diversas latitudes. Es un festival donde poder probar, conocer e incluso amar algunas cervezas desconocidas, y si eres un consumidor nivel usuario la cantidad de 300 referencias a testear es poco menos que un reto de lo más interesante. Dejaré para lahoradelbagel el análisis formal y profano del evento, centrándome ahora en otro aspecto que me ha interesado acerca del Festival.

Lo que más me llamó la atención sobre un Festival que movió alrededor de 25000 personas en tres días es la nula atención prestada por el sector periodístico gastronómico al evento. Sólo hay que revisar los comentarios en Twitter de grandes personalidades de este mundo y si encuentran alguno avísenme.
¿La cerveza no es gastronomía? ¿La cerveza no es cultura gastronómica? ¿Y no es propia? ¿Y si enfocamos el apoyo al festival no sólo por el lado de la cerveza sino el de la promoción de emprendedores que se están dejando la piel para tirar adelante sus proyectos desde posiciones a veces muy humildes? ¿Por qué ninguno de los gastrónomos de referencia del país, o de la ciudad, parece haberse pasado por el festival?

Improviso diversas teorías al respecto, seguramente todas erróneas, pero me gustaría que alguien me explicara el por qué (casi) toda la profesión se desplazó a Girona a escuchar a chefs y hacer muchas fotos pero nadie se pasó por Las Arenes a tomarse una cerveza y apoyar a un sector al alza. Lo dejo claro, no era obligatorio ir, faltaría más, simplemente me parecía una buena idea y un detalle, además de tenerlo tan próximo.
Mi primera teoría, muy banal y ya presumo que errónea, es que todavía hoy demasiada gente identifica cerveza con bebida de tercera regional, propia de borrachuzos y de heavies a las puertas de un concierto, litrona en mano. Y no estamos hablando de eso, lo saben de sobras y espero entiendan la diferencia. No es cuestión de glorificar vinos y champagnes o cavas, para menospreciar el arte cervecero. Seguramente, y eso dicen los entendidos, muchos quesos maridan mucho mejor con unas cervezas determinadas antes que con otra cosa. En fin, puede ser una explicación, la discriminación de la cerveza como elemento.
Igual necesitamos más chefs mediáticos haciendo cerveza. Artesana.

Mi segunda teoría, y espero que más errónea que la anterior por el bien común, es que muchos grandes opinadores se vean algo condicionados a acudir a eventos de este tipo donde no están presentes las grandes marcas del sector. Sería algo muy lamentable, pero viendo los tiempos que corren, no creo que sea nada descabellado pensar en una posibilidad así. Me parecería mejor si se diese este caso que los periodistas, opinadores o lo que sean, lo dejasen claro: "No vamos a promocionar actos de este tipo porque no quiero que se enfade la marca X". No sé.
Igual la teoría de la conspiración juega una mala pasada a Holden Caufield otra vez.

La tercera teoría tiene que ver con los gustos personales de cada uno. Es la más simple y menos polémica según mi punto de vista: simplemente no les apetecía ir al Festival o no les gustan las cervezas artesanas ni les interesa ese mundo. Lo acepto como posibilidad, aunque no me negarán que no pierde gracia el artículo si fuese ésta la elegida. La conspiranoia se quedaría en nada.

En todo caso, mucha gente y mucho ruido virtual en las redes, pero escaso apoyo y/o interés desde el mundo profesional de los medios de comunicación. Todo muy indie y nada mainstream. Dudas.
Podría pasar que tal vez algún día Brewdog les haya comido el mercado a las majors.
Y nosotros podremos decir que estuvimos allí, cuando todo empezó. Detrás de los pioneros y los padres fundadores. 

El caballo no es el problema.

No deja de ser paradójico todo lo acontecido en las últimas semanas a raíz del "descubrimiento" de ADN de caballo o potro en productos preparados en los que únicamente debería haber habido ternera. No es la intención de este artículo una reflexión al respecto puesto que otros ya la han hecho antes y mejor.

Lo que sí que es intención de este artículo es mostrar la paradoja que les anunciaba al principio.
Llevamos años, lustros, décadas, desprestigiendo por ejemplo, a los restaurantes de comida china por una causa ciertamente parecida. Años de tópicos, imbecilidades, análisis de tasca palillo en boca en los que se comentaba lo que te podrían llegar a poner esos malignos chinos desconocidos a los que no se entendía cuando hablaban entre ellos. Que si gato, que si perro, que si los chinos no se mueren en este país, deslizando cierta sospecha maléfica, etc. Todos hemos oído estupideces de ese calibre e incluso podría darse el caso de que las hubiésemos dicho. Todo eran risas, desconfianzas e incluso boicots. "Yo no voy a un chino ni aunque me inviten". Seguro que conocen a alguien que alguna vez dijo algo similar. No lo nieguen.
Y miren ustedes por qué casualidades de la vida que no han sido ellos, tan poco de fiar según la creencia popular, los que nos daban gato por liebre (sin que vaya con segundas) si no "nuestras" propias empresas, infalibles, emprendedoras y occidentales las que nos han engañado masivamente, timado o estafado. Sí, estafado, porque no se puede pagar como ternera de la buena lo que no es.

Ese sector privado de la alimentación, un motor de la economía y que es una de las esperanzas para salir de esta crisis, engañando, como vulgares bancos vendiendo preferentes. No estoy diciendo envenenando. Hablamos del engaño, no del perjuicio, que no creo exista como tal atentado a la salud. Pero engaño.

Imaginen esta situación circunscrita a lo que antes les comentaba. ¿Imaginan que se demuestra que en restaurantes chinos se ha servido masivamente algo que no era lo que se decía que era? ¿En qué punto del linchamiento mediático-social estaríamos de haber sido así? ¿En qué punto estamos ahora respecto a estas empresas que engañan, que nos engañan como consumidores? ¿Las ha cerrado Sanidad? ¿Las ha cerrado el Gobierno? ¿Se les ha prohibido seguir con su actividad?
No han sido los chinos los que nos han puesto gato en el plato. Por ahora, y según las pruebas que tenemos, los que han estado más cerca de hacerlo (que espero no hayan hecho) han sido algunas multinacionales muy poderosas. Pero no pasará nada. Nos han engañado, pero no importa. Nos han cobrado de más, pero no importa. No sabemos qué hemos estado comiendo, pero no importa. Nadie los han controlado hasta que alguien ha dado la voz de alarma. Pero no pasa nada. Son los poderes económicos que nos van a sacar de esta crisis. Aunque tengan que engañarnos un poquito. O mucho.

La teoria de la relatividad de los precios no es de Einstein.

No hace mucho tiempo, en esta entrevista-coloquio en la que participamos junto a tres grandes comunicadores gastronómicos, indiqué superficialmente lo que es en mi opinión la teoria de la relatividad de los precios. Todo depende de la experiencia y de la calidad del producto.

Jamás se me ocurriría identificar, de forma más hortera que discutible, caro con bueno o barato con malo. Todo depende. Todo es relativo. Experiencia + calidad = x. No sé cuál debe ser el precio de las cosas pero sí que sé cuando creo haber pagado de más y cuando me ha salido barata una comida aunque haya pagado más dinero del que debiera. 
Tras unas épocas de lowcostización general a lo que consumo se refiere y en la que han triunfado modelos gastronómicos basados en comidas rápidas y supuestamente baratas, no se habla en mi opinión de un efecto pernicioso y tóxico por no decir letal que ha quedado como consecuencia final de unas costumbres hechas tradición. Me refiero, sin más preámbulo, a la estandarización de los precios.

¿Qué es estandarización de los precios? El efecto resultante de creer que un mismo producto debe tener el mismo precio sean cuales sean sus condiciones de manufacturación. En otras palabras, si el bocadillo del bar de al lado de casa cuesta 3 ó 4€, todos tienen que costar lo mismo. En todos sitios y a todas horas, de lo contrario lo rechazaré puesto que es caro. Cojan el ejemplo del bocadillo y pásenlo a cualquier otro porque me parece válido para cualquier producto.

Esto es el mal. ¿Qué tiene que ver el producto utilizado en un local con el utilizado en otro para acabar marcando ese mismo precio?* ¿Qué tiene que ver el tiempo invertido o la gente que ha participado en la elaboración de uno u otro producto para tener que esperar al final que el precio sea el mismo?
Hamburguesas en establecimientos donde a la vez se elaboran polímeros comibles a 4€ significa que se educa al público desde una temprana edad a esperar que tenga que costar eso mismo siempre y en cualquier establecimiento. Como decía antes, más de ese precio se considera caro, se rechaza y se deja de consumir calidad. Porque tal vez esa hamburguesa de 9€ es de calidad. ¿Cómo mides la calidad? No solo por el precio, pero algo puede que tenga que ver. Si compro una hamburguesa de deshechos en el súper a 0'90 céntimos, igual la puedo vender a 4€. Si compro ternera gallega de verdad a 3.5€ por decir algo, pues el precio va a subir.

¿Quieren pagar por calidad o prefieren comer cualquier cosa que les den empaquetada? Yo prefiero la calidad aunque no siempre nos la podamos permitir. Pero si lo piensan bien y hacen números tal vez se sorprendan de las veces que podrían permitírselo y no lo hacen por el mero hecho del prejuicio.

Todo este artículo viene a raíz del debate que tuve la semana pasada acerca del precio del establecimiento Sagàs en Barcelona. Hice una visita y colgué mi experiencia. Salí maravillado y no conozco a nadie que no lo haya hecho. Si conozco, sin embargo, a gente que se queja de los precios. Pero, ¿se queja con razón? Podría ser, pero mi opinión es la que les he desarrollado arriba. Si voy a Sagàs y conozco su producto, filosofia y conozco Els Casals de donde vienen esos productos y sé cómo los elaboran y el trato que les dan, tal vez ya no lo sea tanto. La información es poder e incluso podría hacernos libres. No se puede comparar Sagàs con el bar que tiene delante donde un bocadillo cuesta los 3 ó 4€ que les decía antes, porque en Sagàs les van a cobrar 10 o tal vez 12. Y no creo que el bar de delante de casa utilice ese mismo producto, la cual cosa no significa que tengan un buen o un digno producto también. ¿Pero vale la pena pagar ese extra? Para mi, sin duda que sí. Si el sandwich de la mejor sobrasada del mundo, según algunos, cuesta allí 9€ y el que consumo cada mañana con un pan bimbo discutible, un jamón york de ves a saber qué y una loncha de queso tranchette me cuesta 3, ¿me voy a quejar por esa diferencia? ¿Tiene algo que ver el placer, la experiencia, del consumo de uno y de otro? De ahí la relatividad.
El menú degustación de El Bulli, con 2123 cocineros trabajando de una manera, con un producto determinado, con técnicas desarrolladas durante meses en un taller aparte, puesto en relación con lo que cuesta el menú de noche de un humilde local determinado. No es lo mismo. El precio tampoco puede serlo. 

No estoy haciendo un alegato a subir precios. Hago un alegato para que consumamos siempre que podamos calidad, y a veces se paga. Y hay que pagar con gusto, siempre que ese precio no sea una estafa. ¿Dónde está el límite de esa estafa, cuándo vamos a saber que nos timan? Difícil saberlo. Tampoco siempre lo caro es calidad o vale la pena. La experiencia a veces puede ser desastrosa y nos hubiese compensado comer el bocadillo de 3€ que estamos tomando como ejemplo hoy.
Tal vez esa información que nos hace libre es la clave. Saber qué consumes y dónde. Conocimiento. 


*¿Cómo puede ser que el precio de la sabanita de queso en los bocadillos de lomo, por ejemplo, o bacon sea tan y tan cara en relación al precio final del mismo?

El trabajo que se enreda.

Imagino que ser Community Manager de un local de restauración debe ser un trabajo árduo. Duro como cualquier otro y en el que seguramente y como en todas las demás profesiones en el mundo nos vamos a encontrar con gente que hace un gran trabajo y otros que realizan un trabajo. No conozco ese mundo y sólo presencio el espectáculo desde lejos, a nivel usuario y a nivel espectador en las redes. Comunicar es complicado y no todo el mundo ha sido llamado para ello. Para muestra este blog.

El trabajo del CM debe ser, interpreto, la captación y la fidelización de una clientela a la que se le ofrece desde las diferentes redes sociales un flujo de información, eventos, publicidad, y un largo etcétera de ítems que nos pueden interesar en mayor o menor medida. Pero es difícil elegir el qué y el cómo se comunica todo esto. Al final lo que interesa e importa es que la gente se acerque a tu local.

Mi corta experiencia en este mundillo me ha permitido conocer virtualmente a CM de todo tipo, algunos muy lúcidos y otros en días mejorables. Para ir al grano, muchos restaurantes no saben qué hacer con su comunicación. Por suerte, otros muchos sí que lo tienen claro y se nota.

En el camino virtual puedes encontrarte con diferentes tipos de CM.

- El primer grupo es el que comunica con sentido. Actividad constante pero sin agobiar, información sobre la marca, sobre eventos en el local, ofertas, nuevos elementos a tener en cuenta en el negocio, fotos, artículos que pueden interesar a tu público, etc.

- El segundo grupo tiene un pequeño problema. Retuitea sin parar las experiencias, positivas siempre, de la gente que va a su local y puede llegar a cansar. Más incluso si estás esperando a que X personaje del mundillo te visite y esté exclamando a cada plato y varias ocasiones por minuto lo bueno que está todo, lo bonito que es el local y las excelencias del huevo frito que se está comiendo. Generas un feedback negativo porque a mi parecer, cansa. Digno del unfollow. No explica nada más de su local...tuitea poco, ¿y cuando lo hace es para eso? Además se suele dar la circunstancia de que son los restaurantes que menos críticas aceptan, dejando sin contestar las quejas de los clientes y jamás haciendo publicidad de los puntos negativos que la gente les comenta. Al menos podrían aprender de las sugerencias.

- El tercer grupo es el de los locales que no dicen nada. Que abandonan la comunicación antes de iniciarla. Se dan de alta en Facebook o Twitter y luego la nada. No entiendo esa política, simplemente. Y existe.

En otro aspecto relacionado, existe también el CM que se obsesiona con los comentarios sobre su local y puede llegar a mutar en el CM Stalker (acosador). Intuyo que también porque es el propietario del negocio. Sin malicia, no significa que te persiga, pero está muy atento a cualquier cosa que se comente en los mundos binarios y si eres alguien con una cierta influencia, (incluso mínima), va a intentar que cambies de opinión, normalmente invitándote a que vayas a su negocio otra vez (invitado o no) y que valores de nuevo. Supongo que espera que si cambias de opinión luego lo hagas público también. Otra cosa es si una visita preparada es indicativa o sirve para comparar una visita no avisada ni preparada. Son métodos. Lo interesante es que si realmente es honesto y se aviene a comentar contigo los detalles de lo acontecido en aquella visita que no te gustó y puede llegar a dejarse influir por lo que dices para mejorar en esa atención que ofrece al cliente, pues es positivo también. No quiere decir que tú como blogger, por ejemplo, vayas a ir ahora de asesor o de Gordon Ramsay, lo haces como cliente. Y si a ellos no les hacen mucho caso, pero a ti te escuchan, aprovecha y habla. Influye de verdad.

Son difíciles tiempos los que vivimos y todo el mundo debe jugar sus cartas de forma adecuada. Y eso significa adecuadas y precisas. La competencia es letal y tienes que ofrecer algo que te pueda diferenciar, pero hay que trabajárselo. Es muy duro y no sirve cualquier cosa. Y para que les quede claro a los propietarios de los restaurantes también, no existen los milagros. No hay CM milagrosos que te van a llenar el local de un día para otro.
Es un trabajo a medio-largo plazo como mínimo y es muy duro. Hay que tenerlo en cuenta, no vayan con el cuento de la lechera que es un argumento muy pobre.

Dictadura y tendencia.

En este mundo en el que nos movemos, y pensándolo bien en casi todos, tienen mucho poder las modas y/o tendencias que en algunos momentos intentan dominar el escenario que nos toca presenciar.
Modas las habido siempre, las habrá y haylas ahora mismo. No sé a qué obedecen ni quién está detrás de estas tendencias, pero existen y nos arrastran en cierta manera aunque queramos resistirnos. Los mecanismos de la comunicación, el marketing y demás males está para eso mismo, para dirigirnos sutilmente hacia el redil que conviene en el momento determinado.

Hace ya muchos años pasaron de moda los restaurantes chinos, las pizzerias motorizadas o los locales de "hamburguesas" de nombre clánico escocés (o no?), pero siguen invadiéndonos otras modas que además hoy día utilizan todas las posibilidades tecnológicas para extender sus redes más allá de lo deseado. En estos momentos oscuros, triunfa la pastelería policromada, el ceviche peruano, la hamburguesa de 15€ y los locales de diseño donde pagas la reforma y no la comida. Cuestión de tiempos y de actitud.

No sabe el consumidor cuál será la próxima tendencia. No sabe ni tan siquiera cuándo acabarán las actuales y ni tan solo si realmente se han consolidado antes de morir y dejar paso a una nueva. Lo efímero no es patrimonio de The Loaf y nos estamos acostumbrando a ello. Lo que ayer fue, hoy no es y mañana no lo recordará nadie. ¿Pero por qué? Imagino que porque los emprendedores buscan su espacio y buscan diferenciarse del resto de la manada, para luego una vez ser líderes ser copiados por otros emprendedores menos imaginativos. Y se crean burbujas y sobreofertas. La demanda decrece y se practica la selección natural donde triunfa no el más fuerte si no el más inteligente o preparado para sobrevivir. Eso quiere decir que en demasiados casos el mejor muere y el que destina más recursos a promoción y presencia mediática pervive. Son opciones. No lo vamos a criticar aquí. Cada uno juega las cartas que tiene y al final los que eligen son ustedes y sólo ustedes y nosotros.

En todo caso, la situación que se nos presenta en la que podemos y tenemos tan vasta oferta a elegir no es negativa per se. Libertad para elegir y para encumbrar a unos o dejar morir a otros. Seguir o no seguir las tendencias o modas es un dilema shakespeariano de poca solución si otras personas más preparadas no nos han dado la misma. Lo que realmente molesta es percibir cómo nos dirigen o nos hacen creer patrañas para hacernos ver que si no sigues esa moda, no te estás enterando de nada. Y no debería ser así.

Confieso haber seguido varias de esas modas que critico ahora, por gusto primigenio o por querer investigar de qué estábamos hablando, pero lo que me molesta es el proselitismo y la propaganda gratuita, y sobre todo qué nos tomen por lelos y proliferen copias lowcost de productos que podrían tener gracia por sí mismos, pero que se desvirtuan por el hecho de salir en el momento en el que tienen que salir sí o sí.

Larga vida a la tradición y a las novedades con sentido. Muera la dictadura de la inmediatez y lo impuesto.