30 de mayo de 2013

El Dogma no nos hará libres.

La existencia del dogma es inherente a la naturaleza religiosa humana. Se cree una cosa sin tener que entenderla. Se cree algo sin preguntarte si tiene algún sentido. Se da por cierto una sentencia sin cuestionar la base científica que hay detrás de ella. 
En otras palabras y resumiendo, nos creemos lo que nos dicen y punto.

Parecía un mal alejado, digno de otros tiempos más oscuros aún (aunque la religión vuelva a las aulas a contar en el expediente) pero sigue entre nosotros. Nos gusta sentar cátedra y nos encanta que nos simplifiquen las cosas. Así podemos seguir la corriente sin tener que hacer el esfuerzo de cuestionar, investigar o preguntar el por qué de las cosas. Aquí hablamos de gastronomía en la medida de nuestras escasas posibilidades y de eso trata el post de hoy, del Dogma Gastronómico que basamos en la opinión del "yo sé más que nadie y voy a sentenciar como si escribiese las Tablas de la Ley". 

No se dan cuenta los autores de las sentencias de su responsabilidad y de cómo perjudican a mucha gente con la constante repetición de dogmas clásicos en bucle interminable. Los que me conocen y siguen en Twitter saben que hago referencia a veces a los gurús que nos iluminan con esas sentencias del tipo "las mejores bravas de la ciudad", "los mejores arroces del país" y esas cosas sinsentido porque no creo que haya nadie que haya probado ni todos los productos de una ciudad, y mucho menos de un país, ni creo que haya nadie que se pueda agenciar ser el catador universal en posesión del gusto global. Para que nos entendamos, lo que te gusta a ti igual no me gusta a mi o al revés. Dejemos las sentencias a los jueces. Por eso reclamo que al menos se diga "de las mejores" o "para mi gusto", y desterremos el dictatorial y autoritario "lo mejor porque yo lo digo". Todos habremos pecado alguna vez seguramente, pero nunca es tarde para rectificar.

¿Pero a qué viene esto hoy precisamente? Pues viene a colación por cierto artículo en cierta revista de ocio barcelonesa donde se recomiendan locales para comer, entre otras muchas cosas, en el que siguiendo unos criterios más que discutibles se empeñan en hacernos comulgar con ruedas de molino del tamaño de la pirámide de Jufu (sin duda la pirámide más alta del mundo). El artículo en cuestión trata sobre los mejores locales de Barcelona donde comer una hamburguesa. Y sigue el dogma que a base de repetición va calando. En la lista de 20 locales hay ausencias más que notables y en cambio nos encontramos con restaurantes con excelentes virtudes entre las que no está precisamente su hamburguesa si hacemos caso a las opiniones que nos llegan o leemos el artículo en sí (caso del local número 11, del que somos fans pero en el que se explica que tienen un montón de grandes sandwiches y al final se menciona de casualidad la hamburguesa. En una lista de hamburguesas...Pero ahí está).

No tenemos la verdad ni la queremos, sólo constato el hecho de que es curioso que locales que no nos gustaron ni a nosotros ni a mucha gente que conocemos siempre estén en las listas en primeras posiciones. Volviendo a resumir de forma rápida: sospechas de que existen intereses ocultos para encumbrar a unos locales sobre otros y favorecerlos. O el dogma. Que sí, que no sé quién ha dicho que es un local increible, pues a creerlo y a seguir la ola. "No me ha parecido gran cosa, pero es bonito"; "No me ha parecido gran cosa, pero la gente viene mucho"; "No me ha parecido gran cosa, pero está de moda, es bonito y al final comes, aunque no es barato. Debe ser porque es muy bueno". O no. Igual no vale tanto la pena, pero a fuerza de intentar convencernos, lo acabamos creyendo y ahí está nuestro error.
Moda, comodidad. ¿Dónde vamos? Al XXXX que es el mejor de la ciudad según dicen. ¿Quién lo dice? ¿Dónde vamos a comer unas bravas? Al Tomás o al Bohèmic, que son las mejores de la ciudad. Claro. Como si alguien las hubiese probado todas y no hubiese otras opciones igualmente buenas. Serán las más famosas, conocidas o fotografiadas, pero tal vez no sean las mejores. Nunca se espera nadie que venga alguien nuevo a hacerlo mejor. "Es que son las mejores desde siempre". Y hoy no puede abrir nadie y hacer unas mejores hamburguesas o patatas bravas. Por eso si se sigue promocionando y perpetuando el dogma desde algunas 
instancias lo que hacemos es perjudicar a otra gente que trabaja bien pero que por alguna razón no gastronómica no sale en la lista. No se les visita, no se les conoce, pero quedan fuera de "lo mejor" de la ciudad. Y se marca la tendencia. 

Para acabar están los hooligans religiosos que abrazan el dogma: yo soy de Tomás, yo soy de Bohèmic, yo soy de Estrella, yo soy de Moritz, etc. Y así se defiende a muerte tu religión y se intenta denigrar a la parte contraria. Qué ganas de complicarse y de casarse con una marca, como si pagaran a la gente por consumirlas y no al revés. 

En fin, misterios del mercantilismo, el branding y otros demonios.




10 de mayo de 2013

La Lista Negra y la Bandera.

Excusatio non petita acusatio manifiesta.


No es intención de este post, ni mucho menos, desacreditar el título de mejor restaurante del mundo concedido al Celler de Can Roca hace unos días. Por dos motivos: porque sería una paletada del tamaño del ego de algunas prima donas del mundillo gastronómico y porque que yo lo hiciera tendría una repercusión menor que esta entrada escrita en cirílico.

No va por ahí la cosa. El pensamiento en esta ocasión se encamina a la lista en sí, al hecho de que se le haga o no caso a cierto montaje en beneficio del show bussiness y de los patrocinios varios que deben ganar mucho dinero con esto. Vayamos por partes. 
El año pasado, la lista Restaurant volvió a encumbrar la cocina "de hierbas y algas" del Noma, definida por no recuerdo quién de esta grácil forma. En segundo lugar, El Celler de Can Roca se quedaba a las puertas de la gloria. Recuerdo gente rasgándose las vestiduras, casi prometiendo no volver a comer jamás algo que tuviese que ver con la botánica y sobre todo despotricando contra una lista "privada de medios privados que responde no a la calidad en sí de los locales sino a intereses ocultos" o contubernios judeomasones. Indignación, tongo, pucherazo. Toda la tarde del día de autos elucubrando con el más que posible número uno del Celler para que luego no fuese así. No todo el mundo, pero mucha gente del mundillo. Jamás se volvería a creer en una lista amañada dictada por no se sabe bien quién.

Hasta este año, claro. Noma lo tenía difícil tras casi envenenar durante el año a unos cuántos comensales (chúpate esa René, tío listo!!), con lo que era difícil que volviese a ganar tras el incidente. Eso dejaba al Celler en una posición más que privilegiada para encumbrarse. Y el mundo gastrohispano volvió a creer en la lista amañada. El milagro. La lista privada, ocultista e interesada volvía a ser una referencia dogmática. El número uno es el número uno, qué leches. Y sucedió. El Celler fue elegido como el mejor restaurante del mundo, sin discusión. Y se celebró como un título oficial en todo regla. ¿Lo es? Vuelvo al incio. Aquí no se discute que lo sea. Se discute el hecho. Se discute que hace un año la lista fuese un camelo y este año sea la Bíblia en edición incunable. Se discute que seamos tan chovinistas como los denostados franceses. Que tengamos unos principios pero que si no gustan tengamos otros. Que surja una especie de orgullo patrio de baja calaña para pasarles por la cara a no se sabe tampoco muy bien quién que "seamos" los mejores, etc. ¿"Somos" los mejores? ¿Quiénes somos nosotros? ¿España? ¿Quién cocina en el Celler, toda esa España y ancha es Castilla? No entiendo de orgullos patrios, más que nada porque me gustaría saber también el apoyo institucional que se le da al sector desde el Ministerio en cuestión, por ejemplo. Pero vaya, que el que quiera buscar una excusa y emborracharse por el orgullo nacional de que un restaurante de Girona sea el número uno del mundo, pues que lo haga. Repito por si no queda claro. Seguramente amo el Celler de Can Roca y aún no lo sé (no he ido, lo siento), pero no me siento más patriota si gana un título oficioso (ni oficial). Ni orgullo ni banderas. Pero si les hace felices, sigan con ello.

Otro día hablamos de cómo aprovecha este país que tanto quiere a sus restaurantes cuando ganan títulos el rédito de esta fama mundial y cómo lo invierte en educación gastronómica, por ejemplo. O si eso lo dejamos para un programa del corazón y hablamos de las supuestas rencillas personales entre los Roca o Adrià o entre sus mujeres, no sé. Eso sí que sabríamos hacerlo bien. Sin duda.

Pero bueno, yo no entiendo de esto.