26 de febrero de 2013

La teoria de la relatividad de los precios no es de Einstein.

No hace mucho tiempo, en esta entrevista-coloquio en la que participamos junto a tres grandes comunicadores gastronómicos, indiqué superficialmente lo que es en mi opinión la teoria de la relatividad de los precios. Todo depende de la experiencia y de la calidad del producto.

Jamás se me ocurriría identificar, de forma más hortera que discutible, caro con bueno o barato con malo. Todo depende. Todo es relativo. Experiencia + calidad = x. No sé cuál debe ser el precio de las cosas pero sí que sé cuando creo haber pagado de más y cuando me ha salido barata una comida aunque haya pagado más dinero del que debiera. 
Tras unas épocas de lowcostización general a lo que consumo se refiere y en la que han triunfado modelos gastronómicos basados en comidas rápidas y supuestamente baratas, no se habla en mi opinión de un efecto pernicioso y tóxico por no decir letal que ha quedado como consecuencia final de unas costumbres hechas tradición. Me refiero, sin más preámbulo, a la estandarización de los precios.

¿Qué es estandarización de los precios? El efecto resultante de creer que un mismo producto debe tener el mismo precio sean cuales sean sus condiciones de manufacturación. En otras palabras, si el bocadillo del bar de al lado de casa cuesta 3 ó 4€, todos tienen que costar lo mismo. En todos sitios y a todas horas, de lo contrario lo rechazaré puesto que es caro. Cojan el ejemplo del bocadillo y pásenlo a cualquier otro porque me parece válido para cualquier producto.

Esto es el mal. ¿Qué tiene que ver el producto utilizado en un local con el utilizado en otro para acabar marcando ese mismo precio?* ¿Qué tiene que ver el tiempo invertido o la gente que ha participado en la elaboración de uno u otro producto para tener que esperar al final que el precio sea el mismo?
Hamburguesas en establecimientos donde a la vez se elaboran polímeros comibles a 4€ significa que se educa al público desde una temprana edad a esperar que tenga que costar eso mismo siempre y en cualquier establecimiento. Como decía antes, más de ese precio se considera caro, se rechaza y se deja de consumir calidad. Porque tal vez esa hamburguesa de 9€ es de calidad. ¿Cómo mides la calidad? No solo por el precio, pero algo puede que tenga que ver. Si compro una hamburguesa de deshechos en el súper a 0'90 céntimos, igual la puedo vender a 4€. Si compro ternera gallega de verdad a 3.5€ por decir algo, pues el precio va a subir.

¿Quieren pagar por calidad o prefieren comer cualquier cosa que les den empaquetada? Yo prefiero la calidad aunque no siempre nos la podamos permitir. Pero si lo piensan bien y hacen números tal vez se sorprendan de las veces que podrían permitírselo y no lo hacen por el mero hecho del prejuicio.

Todo este artículo viene a raíz del debate que tuve la semana pasada acerca del precio del establecimiento Sagàs en Barcelona. Hice una visita y colgué mi experiencia. Salí maravillado y no conozco a nadie que no lo haya hecho. Si conozco, sin embargo, a gente que se queja de los precios. Pero, ¿se queja con razón? Podría ser, pero mi opinión es la que les he desarrollado arriba. Si voy a Sagàs y conozco su producto, filosofia y conozco Els Casals de donde vienen esos productos y sé cómo los elaboran y el trato que les dan, tal vez ya no lo sea tanto. La información es poder e incluso podría hacernos libres. No se puede comparar Sagàs con el bar que tiene delante donde un bocadillo cuesta los 3 ó 4€ que les decía antes, porque en Sagàs les van a cobrar 10 o tal vez 12. Y no creo que el bar de delante de casa utilice ese mismo producto, la cual cosa no significa que tengan un buen o un digno producto también. ¿Pero vale la pena pagar ese extra? Para mi, sin duda que sí. Si el sandwich de la mejor sobrasada del mundo, según algunos, cuesta allí 9€ y el que consumo cada mañana con un pan bimbo discutible, un jamón york de ves a saber qué y una loncha de queso tranchette me cuesta 3, ¿me voy a quejar por esa diferencia? ¿Tiene algo que ver el placer, la experiencia, del consumo de uno y de otro? De ahí la relatividad.
El menú degustación de El Bulli, con 2123 cocineros trabajando de una manera, con un producto determinado, con técnicas desarrolladas durante meses en un taller aparte, puesto en relación con lo que cuesta el menú de noche de un humilde local determinado. No es lo mismo. El precio tampoco puede serlo. 


No estoy haciendo un alegato a subir precios. Hago un alegato para que consumamos siempre que podamos calidad, y a veces se paga. Y hay que pagar con gusto, siempre que ese precio no sea una estafa. ¿Dónde está el límite de esa estafa, cuándo vamos a saber que nos timan? Difícil saberlo. Tampoco siempre lo caro es calidad o vale la pena. La experiencia a veces puede ser desastrosa y nos hubiese compensado comer el bocadillo de 3€ que estamos tomando como ejemplo hoy.
Tal vez esa información que nos hace libre es la clave. Saber qué consumes y dónde. Conocimiento. 



*¿Cómo puede ser que el precio de la sabanita de queso en los bocadillos de lomo, por ejemplo, o bacon sea tan y tan cara en relación al precio final del mismo?

1 comentario:

  1. Excelente artículo. Amigo mío, hay tantos agentes que influyen a la hora de ponerle precio a algún producto o servicio. Y si, la calidad sin duda es el más importante.
    Lamentablemente no todo el mundo reflexiona sobre ello y se quedan pensando que el mismo producto vale distinto en un local que en otro.
    Como bien apuntas todo es relativo y la calidad no admite dudas.
    Felicidades por el artículo.

    www.paprikagourmetonline.es

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